Instituto Argentino Para La Calidad

Desde 1959 contribuyendo a mejorar la calidad de vida

Curso para manipuladores de alimentos


El decreto 782/GCABA de junio de 2001 del Gobierno de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires establece la obligatoriedad de la capacitación del personal involucrado en la manipulación de alimentos, materias primas, utensilios, cadena productiva, elaboración de alimentos fraccionados, higiene y seguridad alimentaria.

Por disposición N 262/GCABA/SGYCC en julio de 2003 se reglamenta el funcionamiento del registro de capacitadores y el registro de manipuladores y hoy el Gobierno de CABA ha decidido hacer cumplir estas reglamentaciones reforzando la fiscalización y el control en toda la Capital.

El Instituto Argentino para la Calidad ha capacitado en sus 50 años de vida institucional a miles de profesionales y técnicos en diferentes áreas de la calidad de alimentos como la gestión de control, normas y sistemas de aplicación en la industria y el gobierno (Normas ISO, Análisis de puntos críticos de control en alimentos  (HACCP) , análisis de riesgo y manejo de crisis alimentarias, atención al cliente, control estadístico de procesos y auditorías de proveedores y de normas internas, etc.).

Curso para manipuladores de alimentos

Profesores a cargo: Jorge DJ Descalzo, Fernando G Cardini

 

Programa – Nivel básico

Enfermedades Transmitidas por Alimentos  ( ETAS)

  • Definición
  • Clasificación
  • Intoxicaciones
  • Infecciones
  • Alergias

 

Generalidades de la microbiología alimentaria.

  • Microorganismos y alimentos
  • Orígenes de la contaminación de alimentos
  • Agentes bacterianos con significado en alimentación.

 

Agentes físicos, químicos, microbianos y parasitarios.

  • Descripción
  • Diferenciación
  • Ejemplos
  • Presencia de sustancias tóxicas en los alimentos
  • Micotoxinas
  • Sustancias tóxicas naturales en los alimentos
  • Contaminantes químicos
  • Aditivos alimentarios
  • Intrínsecos
  • Extrínsecos
  • Implícitos
  • Factores que inciden en la contaminación de los alimentos, del ambiente y de los manipuladores.

 

Mecanismos de transmisión de las ETA

  • Directa
  • Indirecta
  • Agente
  • Reservorio
  • Localización
  • Patogenicidad
  • Cadena de transmisión

 

Nociones de las ETA más frecuentes, alimentos involucrados y formas de prevención.

  • Epidemiología y las ETAS
  • Manifestaciones clínicas no intestinales de algunas ETAS

 

Buenas Prácticas de Manufactura ( B.P.M.)

  • Aplicadas a la higiene personal, al equipamiento, a los utensilios y al ambiente de trabajo.
  • Aplicadas a la higiene personal: Higiene corporal. Cabeza. Manos
  • Indumentaria de trabajo: Uniforme, gorro, barbijo, guantes.
  • Buenos hábitos de higiene. Estado de salud de las personas.
  • Aplicadas al equipamiento: Características de la planta física y del equipamiento
  • Higiene de la planta procesadora: limpieza y desinfección.
  • Registro de procedimientos
  • Aplicadas a los utensilios: Uso correcto de los utensilios. Contaminación cruzada. Limpieza y desinfección.
  • Aplicadas al ambiente: Durante la recepción, preparación, almacenamiento y distribución. Protección de aberturas (cerramiento de ventanas y puertas). Prohibición de circulación y presencia de personas dentro de las instalaciones sin uniforme completo. Manejo correcto de deshechos y residuos.

 

Métodos de conservación y elaboración de alimentos: físicos, químicos y biológicos.

  • Características para distintas actividades. Establecimientos que venden comidas preparadas, manejo de  carnes y embutidos,  manejo de productos de la pesca, manejo de frutas y hortalizas, manejo de la leche y derivados, manejo de productos de pastelería y repostería, agua y hielo, ensaladas y aderezos
    • Concepto de alimento inocuo y alterado.
    • Métodos de conservación: Tradicionales. Bacteriostáticos: físicos-químicos. Bactericidas: Cocción. Pasteurización. Esterilización. Radiación. Agregado de sustancias químicas o conservantes.

 

Definición de:

  • Alimento genuino. Alimento alterado. Alimento adulterado. Alimento contaminado. Infectante. Tóxico. Fraudulento. Criterio sanitario a seguir en cada caso.
  1. Alteraciones, en qué consisten.
  2. Tipos de deterioro
  3. Agua, fuentes y peligros.
  4. Alimentos más susceptibles de sufrir una contaminación.
  5. Costos de no garantizar la inocuidad de los alimentos.
  6. Diferencias entre alimentos contaminados y alterados.

 

Envasado: materiales, mecanismos. Utensilios: materiales

  • Definición de envase
  • Los distintos tipos de materiales de envases, envolturas.
  • Migración de compuestos
  • Botellas de plástico, agua.
  • Materiales de envasado activo
  • Atmosfera modificada, atmosfera optima, envasado del futuro.
  • Rotulación de alimentos. Información que debe consignarse en el rótulo.
  • Rotulado obligatorio y rotulado nutricional
  • Rotulado, alergenos.
  • Rotulado nutricional MERCOSUR.
  • Declaraciones (claims)

 

Control de plagas: porque? Como?

  • Definición de plaga. Las más usuales.
  • Daños ocasionados.
  • Diferentes métodos de control.

 

MIP, HACCP

  • MIP en plantas elaboradoras, implementación del programa requisitos.
  • Diagnostico de las instalaciones e identificación de sectores de riesgo.
  • Monitoreo.
  • Mantenimiento e higiene, control no químico, medidas preventivas.
  • Control físico.
  • Aplicación de productos.
  • Verificación.
  • Implementación del plan.
  • Manejo integrado de insectos voladores.

     

Certificados Oficiales

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