Instituto Argentino Para La Calidad

Desde 1959 contribuyendo a mejorar la calidad de vida

Curso Microbiología Aplicada para Industria de Alimentos y de Envases para alimentos

 

I. Descripción del curso: El Curso aborda lo que significa la presencia y multiplicación de microorganismos en los alimentos tanto en aspectos positivos como son su intervención en la producción de alimentos, como en su connotación negativa en la participación en la alteración y deterioro de los productos. Además, se presenta el efecto que los tratamientos tecnológicos utilizados en la industria alimentaria tienen sobre la población microbiana, sentando las bases de la conservación de alimentos.

 

II. OBJETIVOS
Al finalizar el curso, el alumno será capaz de:
Analizar el papel y significado de los microorganismos en la naturaleza y en los alimentos.

 

Determinar mediante métodos rápidos la presencia de mesófilos aerobios, salmonella, pseudomonas, hongos y levaduras, coliformes fecales y Escherichia coli, entre otros, en una muestra de un alimento.

 

Evaluar los riesgos de la contaminación microbiológica en un alimento y desarrollar la capacidad de aplicar los métodos de prevención de acuerdo al tipo de alimento con el que se trabaje.

 

III.- Diseño: Diseñado para ser dictado en forma teórico práctica en 6 clases de 4 horas cada una

 

IV.- Programa:

Definición de Microorganismo y "ser vivo", Tamaños, Individuo y población, Turbidez y colonias, Siembra, incubación, identificación
Nomenclatura microbiológica: genero, especie subespecie, "cepas"

  1. El crecimiento microbiano: curva de crecimiento de un cultivo discontinuo y sus fases características. Crecimiento exponencial y aritmético y su expresión matemática. Métodos de medida del crecimiento.
  2. Efecto de los factores ambientales en el crecimiento y fundamentos de control microbiano. Temperatura. Control del crecimiento mediante tratamientos térmicos. Cinética de muerte microbiana. Valor z, valor F y valor F0. Presión osmótica. pH. Concentración de oxígeno. Radiaciones. Aplicaciones en la industria alimentaria.
  3. Acción de los agentes químicos sobre los microorganismos. Clasificación de los antimicrobianos químicos. Determinación de la actividad antimicrobiana. Antimicrobianos químicos más empleados. Condiciones de utilización en la industria alimentaria.

 

 

Segunda parte

 

Microorganismos en alimentos: Cómo son?

Principales grupos y características (bacterias, mohos, levaduras). Clasificación de microorganismos en función de su significado en alimentos: alterantes, patógenos y productores de alimentos.

  1. Los alimentos como sustrato microbiológico. Factores de selección microbiana: intrínsecos; extrínsecos, implícitos y tecnológicos. Conservación de alimentos: por inhibición del crecimiento de microrganismos (bajas temperaturas, deshidratación, atmósferas modificadas), por destrucción microbiana (altas temperaturas, altas presiones, radiaciones, sustancias antimicrobianas), por combinación de métodos (tecnología de barreras).
  2. Microorganismos alterantes: modificaciones sensoriales y químicas producidas en alimentos. Microorganismos en la producción de alimentos. Descripción de las principales fermentaciones alimentarias. Cultivos iniciadores: función y factores de selección.
  3. Función del microbiólogo de alimentos en la sanidad pública y en la industria alimentaria. Vigilancia de la calidad microbiológica de alimentos. Normas y criterios microbiológicos. Programa de atributos de dos y de tres clases. Métodos de análisis microbiológico en alimentos: Investigación y recuento.
  4. Microbiología en los principales grupos de alimentos. Carnes y productos cárnicos. Pescados y mariscos. Huevos y derivados. Leche y productos lácteos. Frutas y hortalizas. Comidas preparadas. Legislación y control microbiológico. Medidas preventivas y recomendaciones.
  5. Microbiología de las aguas. Aguas potables. Aguas envasadas. Aguas de piscinas y uso recreativo. Determinación de la calidad sanitaria. Legislación vigente.

 

Programa de clases prácticas

  1. Análisis microbiológico de alimentos. Preparación de muestras y serie de diluciones decimales. Métodos de siembra en superficie y en profundidad.
  2. Microorganismos indicadores de calidad y de falta de higiene: recuento de aerobios mesófilos totales, enterobacterias, coliformes, Escherichia coli.
  3. Microorganismos alterantes: recuento e identificación de bacterias esporuladas, mohos y levaduras.
  4. Microorganismos de utilización en fermentaciones alimentarias: recuento de bacterias ácido lácticas; producción de yogur y observación de los microorganismos responsables.
  5. Análisis microbiológico de aguas. Recuento de mesófilos a 22ºC. Recuento de microorganismos por filtración: coliformes y Escherichia coli, enterococos intestinales,Clostridium perfringens.
  6. Control ambiental. Control microbiológico de aire, superficies y manipuladores.
  7. Técnicas que se abordarán en el curso:
  • Bioburden
  • Muestreo de Aire
  • Hongos resistentes al calor (HRM)
  • Filtración por membrana
  • Evaluación de superficies (PLATE CONTACT)
  • Evaluación de superficies (SWAB CONTACT
  • Preparación de las muestras microbiológicas.
  • Manejo y preparación de medios
  • Técnicas de esterilización
  • Diluciones decimales
  • Pour Plate
  • Spread Plate
  • Catalaza
  • Spot test
  • Bacterias coliformes/ E. Coli
  • Enterococos
  • Bacterias ácido lácticas/LACTOBACILLUS
  • Recuento total/TOTAL COUNT
  • Bacterias Acidofílicas y termofílicas (TAB)
  • Levaduras, Hongos y bacterias acidófilas
  • TOTAL ACIDOPHILIC COUNT (TAC)
  • Anaerobios sulfito reductores
  • Técnicas de monitoreo y control del estado higiénico sanitario de las instalaciones de manufactura.
  • Programa sobre Requerimientos y Lineamientos para laboratorios de Microbiologia
  • Técnica estandardizada para la determinación de microorganismos Resistentes a los Preservantes (SLBU) .

 

Docente/Responsable: Fernando G. Cardini. Doctor en Ciencias Químicas, egresado de la Facultad de Ciencias Exactas y Naturales (UBA). Profesor en Química de enseñanza especial, media y superior, egresado de la Facultad de Filosofía y Letras (UBA). Docente de la Universidad de Buenos Aires. Director Académico de la Escuela para la Gestión de la Calidad y Mejora Continua. Ex Gerente de Calidad de Coca Cola División Rio de la Plata. Ex Gerente de Asuntos Cientificos y Regulatorios de Coca Cola Division Sud Latinoamericana. Miembro Honorario y Coordinador del Comité de Bioseguridad y Analisis de Riesgo de ILSI Argentina (International Life Science Institute). Presidente del Instituto Argentino para la Calidad.